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徐记海鲜为什么鲜答养殖师任质检员

2019-11-09 20:05:39来源:励志吧0次阅读

  徐记海鲜为什么鲜?答:养殖师任质检员

  “新鲜”是评价食材优劣非常重要的一个因素,也是关乎菜品成败至关重要的关键,长沙的徐记海鲜有其专门的食材新鲜度管理,非常值得学习!

  海鲜鉴别,专业养殖师任质检员

  没有上好的原料,就不可能做出完美的菜肴。所以在采购验收环节,我们可以说是做到了极致。就拿海鲜原料来说,我们每家店都有专门的海鲜验收人员。这些验收者不是采购员,也不是普通的厨师,而是我们在社会上专门招聘的海鲜养殖商。这些人对于海鲜原料的生活环境、海水盐度、海水温度、习性可以说有非常全面的了解。

  每天当海鲜到货后,他们一看海鲜原料是否满足我们烹调菜品提出的大量等要求。二看原料是否鲜活,这其中就大有讲究了。有些供货商为了让那些不那么活性十足的海鲜看上去是生猛的,会添加某些不法光鲜剂,这些都逃不出我们这些经验十足的验收人员的法眼。三是要看运海鲜的海水盐度和温度。有些供货商为了增加海鲜原料的重量,往往会在运海鲜的海水中掺入部分淡水,只要验收员蘸一滴水一尝,即可揭穿其中猫腻。当然,如果水温不对,他们也会提出退货的要求。有了这些专业人士的帮忙,我们才可以保证海鲜原料的品质。

  自制半成品调料,实现调味标准化

  为了保证菜品质量的始终如一,在很久以前不少酒楼就开始实施菜品标准化管理。但是对我们而言,标准菜谱也好,各种管理表格也罢,都只能起到辅助管理的作用,而不能达到十全十美的出品要求,尤其是在调味环节。

  大家都知道,制作一款菜肴需要的调料是非常多样的。有些酒店为此专门调制了傻瓜酱料,但是在烹调过程中,却用手勺直接舀料,勺内勺外都粘上酱料,如何保证使用量呢?还有一些调料,比如说盐、胡椒粉、白糖,一份菜只用到了克,即使使用有刻度的小勺,也很难保证菜品调味就那么准确无误。除了前面说到的调料外,湿淀粉的用量和粘稠度也很难控制。一般厨师都是用手抓芡,抓多抓少,稀稠厚薄全凭手感。为了更好地控制菜品调味环节,我们除了要提前制作傻瓜酱汁和碗芡外,还要对每种半成品调料进行分装,比如制作海鲜小炒的碗芡,每5份菜肴的用量我们装在一个容器内,这样就将调味过程进一步细化了。

  贴身监督,每款菜品都是精品

  菜品烹制过程中火力、时间等问题也是影响菜品质量的一大方面。为了控制好烹调这个环节,我们除了要经常举行技术培训和技术比武外,还要求厨师长和档口领班必须现场督导。很多厨师长在饭候时都是只抓大问题,不抓小问题,我正好相反。我要求他们在饭候时必须站在灶台的一侧,来回巡视,出现问题立即指正,不要让任何一个不合格菜品出现在餐桌上。

  每种食材都有自己的个性,而它们的个性决定了菜肴最终的烹制方法。现在,很多酒店的厨师都是80后,甚至是90后,他们虽然年轻、有创新头脑,但是对于食材的认识还是比较肤浅的。而这种肤浅的对食材的片面认识则会影响到菜肴的创新。

  比如说鲍鱼,产地不同,原料的质地就会有很大差异。如果不能对其进行充分的认识和了解,那么菜肴创新就不可能是成功的。我们酒店常用的鲜活鲍鱼有好几种,比如澳洲鲍、大连鲍、福建南日产的活鲍(又称南日鲍)。不同的鲍鱼,应该有不同的烹饪方法。比如说澳洲鲍,它的个头非常大,所以优点是上菜有气势,缺点是肉质偏硬,质地粗糙,而且鲜味并不是特别充足。对于这种鲍鱼,就不能用扣、烧、炒的方法烹调,而应该是切成大片后采用冲汤或者涮的方法烹调,这样才能体现其优势。大连鲍则完全不同,它的优点是肉质富有弹性,入口很细嫩,而且有一定咬劲。所以扣、整只煸炒、冰镇都非常适合这种鲍鱼。为了帮助他们更好地创新菜肴,我会定期邀请不同的专家来给他们补习功课。比如我会经常邀请海鲜养殖人员给他们介绍某些海鲜的养殖方法、生活习性等情况,帮助他们更详细地认识和对待我们的食材。也会定期邀请一些厨艺大师给他们分享自己从厨的经验,让他们少走弯路。

  (来源:餐饮时报)

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